海底捞：门店推出卤味小料台，源自员工创新

xinwen.mobi · 发表于前天 00:54

海底捞卤味小料台引爆市场，背后是员工“金点子”机制
一碟自助卤味，背后是海底捞自下而上创新机制的鲜活样本。

“在海底捞，小料台居然有不限量的鸡尖、鸭舌、凤爪等卤味，而且价格还是原来的11元/位！”最近，广州、佛山等地的海底捞门店因小料台升级而引发消费者热议。

根据海底捞官方回应，这并非总部统一部署的改革，而是源自一线员工的创新提报。

在市场竞争加剧、主品牌业绩承压的背景下，海底捞通过独特的“人人创新”机制，鼓励每位员工成为服务创新的源头活水，从而持续优化顾客用餐体验，寻找新的增长点。

01 小料台升级：卤味与蔬菜的自助革命
近日，海底捞在广东、北京、长沙、西安、天津等多地门店对小料台进行了全面升级。不再是传统单一的调味料，而是新增了卤味、蔬菜、甜品等多品类自助选择。

在广东地区，广州、佛山、吴川、廉江等超过17家海底捞门店的小料台开始提供鸡尖、鸭舌、凤爪等卤味及面包甜点。

这些门店维持原小料价格11元/位，供应时间因门店而异，部分为周一至周四全天提供，部分则为工作日的特定时段。

与此同时，长沙的海底捞华创国际广场店则推出了包含各种青菜、菌菇、甜椒及牛角包、贝果、桃酥等的自助小料台，价格为19.9元/位，全天供应。

一位在长沙就餐的消费者发帖称：“感觉很划算，几乎不用额外花钱点素菜了。”

02 创新源泉：海底捞的“自下而上”机制
海底捞官方对所有这些新品类和新模式回应称，这些创新均来自于一线员工在新场景方面的提报。

海底捞的创新模式是“自下而上”的，公司鼓励所有员工进行创新提报。一旦创新提议被采纳，提报人便可获得相应的奖励，主要以现金奖励为主，部分创新还会再奖励一枚“金豆豆”。

“海底捞鼓励所有员工提高创新能力，大胆地提出自己的创新想法。”海底捞执行董事副主席周兆呈在2025中国餐饮产业节上强调。

据统计，仅在2024年上半年，海底捞就收到了来自员工的近4万条创新提议，平均每天超过200条。

这些提议通过内部评审机制分级落地，确保创新举措的有效实施。

03 创新历程：从员工到技术骨干的蜕变
海底捞的“人人创新”文化并非一朝一夕形成，而是深植于企业的组织架构中。

在海底捞，即使是普通员工也有畅通的创新通道和晋升机制。

胡杰，海底捞新技术创新中心的项目经理，18岁时加入海底捞，做过服务员、捞面师，因为热衷于搞创新，转身从设备维修做起，从电工组一路走到工程组，再到现在的新技术创新中心项目负责人。

他参与过的技术创新有“无烟宝”、自动洗锅机、智能菜品仓库、自动化小料台等项目，甚至还参与过海底捞智慧餐厅的规划与设计。

胡杰的经历只是海底捞员工参与创新的一个剪影。已经是海底捞一名家族长的王婷回忆，刚进餐饮行业时，一个员工一天走两三万步是常态，遇上节假日生意繁忙，四五万步也不在话下。

如今，海底捞传菜机器人一天配送数量在300盘以上，有效分担了员工的传菜压力。

04 创新维度：从产品到场景的全面进化
海底捞的创新不仅仅局限于产品，还扩展到了多元化消费场景的打造。

除了小料台的升级，海底捞近期还在西安的一家门店内创新性地推出了“宝宝餐厅”——一个设有回转自取餐台和专属托管看护人员的儿童用餐区，定价为39.9元。

无论家长是否在海底捞用餐，将儿童托管至此的价格均为39.9元。

海底捞还先后推出了夜宵店、露营店、夜宵车、宴会店、宠物友好以及亲子友好店等，均来自一线员工在新场景方面的创新提报。

在菜品上，海底捞曾在小料台上创新性的加入了卫龙辣条、冰粉等新颖菜品，让年轻食客在享受美味的同时，也能感受到新鲜与自己动手DIY的趣味。

05 创新驱动：业绩压力下的突围之路
海底捞这一系列密集的创新举措，其背后是主品牌正面临的业绩下滑压力。

根据其最新财报，2025年上半年，海底捞的收入和净利润均出现同比减少。其中，收入207.0亿元，同比减少3.7%；归母净利润17.6亿元，同比减少13.7%。

核心经营利润率11.6%，同比减少1.4%。其中，主品牌海底捞餐厅经营收入185.8亿元，同比减少9.0%；整体翻台率为3.8次/天，同比减少9.5%，整体同店销售下降9.9%。

这主要是因为餐饮市场竞争加剧、顾客消费需求变化。

海底捞2025年中报电话会议中谈及，下半年公司将继续推进创新菜单及门店改造，采取主题门店升级与菜单本地化等措施。

公司推进“不一样的海底捞”计划，产品端以区域与全国上新双轮驱动并打造鲜切系列，场景端改造夜宵等主题店。

06 管理哲学：连住利益，锁住管理
海底捞的创新文化背后，是一套完善的管理激励机制。

对于管理人员，海底捞采用“低底薪+高分红”的薪酬结构。店长的收入与门店利润、徒弟门店业绩直接挂钩，形成“裂变式激励”机制。

普通员工则被纳入“计件工资+创新激励”的双轨道模式。服务员每上一桌菜、送一次小吃都能累积工分，多劳多得。

创新服务奖励更是成为员工获得真金白银奖励的关键。

海底捞执行董事副主席周兆呈表示：“一手抓员工，一手抓顾客”的理念。“一手抓顾客”的核心是解决顾客的痛点与难点；“一手抓员工”则是鼓励员工积极创新。

当餐饮行业还在为人员流失率发愁时，海底捞凭借其具有人情味且透明的晋升制度，拥有了许多工龄十几年甚至二十多年的员工。

从传菜机器人到智能菜品仓库，从卤味小料台到宝宝餐厅，海底捞的每一个创新都源自一线员工对消费者需求的敏锐捕捉。

仅2024年上半年，海底捞就收到了来自员工的近4万条创新提议。正是这些看似微小的“金点子”，在海底捞独特的创新机制土壤中生根发芽，最终汇聚成推动这个餐饮巨头持续向前的强大动力。

在竞争日益激烈的餐饮市场，海底捞的“人人创新”机制或许比任何单品爆款都更具生命力。

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